【飲食店 売上 伸ばす】売上を2倍にするために捨てるべき行動リスト
先日、東京在住の焼鳥店オーナーさんからこんなご相談をいただきました。
「ジョイマンさん、もう10年やってるのに売上がずっと横ばいで。新メニューを増やしたり、食べログの有料プランを試したり、ランチも始めたり、いろいろやってるんですけど、なんで変わらないんでしょう……」
話を聞いていくと、やっていることの多さに驚きました。いや、正確に言うと「やりすぎている」んですよね。
実はこれ、売上が伸び悩んでいる飲食店の経営者さんに共通するパターンなんです。「もっとやらないといけない」と思って行動を増やしていくんだけど、その行動の中に売上を2倍にするどころか、むしろ引っ張り下げているものが混じっている。
今日の記事では、よくご相談いただく「飲食店の売上を2倍にするためのよくある質問」に答えながら、具体的に「捨てるべき行動リスト」をお伝えしていきます。やることを増やす前に、捨てることを先に決める。これが売上を2倍にする最短ルートです。
Q1. 「新メニューをどんどん増やせば売上は上がりますか？」
→ 捨てるべき行動：「メニューを増やし続けること」
これ、本当によくある誤解なんですよ。メニューが多いほど選んでもらいやすい、と思いがちなんですけど、実際は逆です。
メニューが増えると何が起きるか。まず仕込みが増えて原価率が上がる。食材のロスが増える。スタッフが覚えきれなくてオペレーションが乱れる。そして何より、お客さんが「何を頼めばいいかわからない」状態になって、結局売れ筋しか頼まなくなるんです。
売上を2倍にするためにやるべきことは「メニューを絞って、売れる商品に集中すること」です。
全メニューの中で売上の8割を作っているのは、だいたい2〜3割の商品です。その商品をもっと磨いて、もっとお客さんに伝える。そこに集中した方が、圧倒的に効果が出ます。
捨てるのは「なんとなくメニューにある商品」です。今すぐメニューを見直して、売れていない・利益が取れていない商品は削る勇気を持ってください。
Q2. 「割引クーポンを出せばお客さんが増えますよね？」
→ 捨てるべき行動：「割引で集客し続けること」
割引やクーポンで人を集めると確かに短期的にはお客さんが来ます。でも、そのお客さんはどんな人かというと「安いから来た人」なんですよね。
安いから来た人は、次に普通の値段になったら来なくなります。さらに言えば、他に安い店ができたらそっちに行く。これが割引集客の怖さです。
実際に私が支援している中華料理店さんでは、割引クーポンをやめてPOP（手書きの販促物）とメニューブックを改善した結果、客単価が5%アップして売上過去最高を達成しました。割引を「捨てた」から、利益が残るようになったんです。
割引をするなら、使い方を限定してください。1万円以上の高単価メニューだけ、特別な日に限定、常連さんだけに特典として渡す、などの形が正解です。入口の価格は据え置いて、店内販促で客単価を上げる。これが売上も利益も2倍に近づける方法です。
Q3. 「新規のお客さんを増やすことが売上アップの近道ですか？」
→ 捨てるべき行動：「新規集客を最優先にすること」
これ、多くの飲食店経営者さんが誤解しているポイントです。「売上を上げたい＝新規客を増やしたい」と最初に考えてしまうんですよね。
でも実際に数字を分解してみると、売上＝客単価×客数×来店頻度ですよね。この3つのどこに手をつけるのが一番効率がいいか、という話です。
新規客を集めるには広告費がかかります。しかも来てくれたとしても、1回きりで終わることも多い。それに対して、今いるお客さんに「もう1品頼んでもらう（客単価アップ）」「もう1回早く来てもらう（来店頻度アップ）」は、ほぼコストゼロでできます。
正しい順番はこうです。
- まず店内販促（POP・メニューブック）で客単価を上げる
- 次にLINEやハガキで再来店の仕組みを作る（来店頻度アップ）
- 最後に新規集客に投資する
実際に私の会員さんで、ハガキによる再来店対策だけで、月4回ペースで来てくれるお客さんが続出して、平均来店間隔が2ヶ月に1回から大幅に短縮した飲食店があります。新規客を1人も増やさずに売上が上がったんです。
「新規客を増やそう」という発想を一度捨てて、「今のお客さんにもっと喜んでもらう」ことに集中してみてください。
Q4. 「SNSを毎日投稿すれば集客できますか？」
→ 捨てるべき行動：「目的なくSNSを毎日更新し続けること」
「インスタを毎日投稿してるのに全然集客につながらない」という声はよく聞きます。これ、やること自体は悪くないんですけど、「目的がない更新」になっているケースがほとんどです。
SNSで何を発信するかより、「どんなお客さんに来てほしいか」を先に決めることが大事です。ターゲットが「40代の方」くらいの粗い設定では、誰にも刺さらない投稿になります。
たとえば「仕事帰りに一人でゆっくり飲みたい40代のサラリーマン」という具体的な人物像があれば、その人が「これは自分のことだ」と思える言葉で投稿できるようになります。
捨てるべきは「とりあえず毎日更新しなきゃ」という義務感と、「なんとなく料理写真を上げる」という行動です。週2〜3回でも、狙ったお客さんに響く投稿を続ける方が、毎日更新より集客効果は高くなります。
SNSは「新規集客の窓口」として設計してください。何かの悩みを持っている人が検索したときに、「ここだ」と感じてもらえる内容を発信することが目的です。
Q5. 「頑張れば頑張るほど売上は上がるはずですよね？」
→ 捨てるべき行動：「努力量と売上が比例するという思い込み」
これが一番大事なポイントかもしれません。
飲食店の経営者さんって、本当によく働くんですよ。朝から仕込みして、昼も夜も現場に立って、閉店後に片付けて……。その努力は本当に尊いと思います。でも、努力の量と売上は必ずしも比例しないんです。
たとえば、社長が現場に立てば立つほど、「仕組みを作る時間」が削られていきます。新しい販促を考える、メニューブックを見直す、お客さんのリストを整備する──こういった「儲かる仕組みをつくる仕事」をする時間がなくなっていく。
私がよく言う言葉で「仕組みに働いてもらう」というのがあります。社長の体が動いている間だけお金が入る状態から、仕組みが動いている間ずっとお金が入る状態に変えていくのが、売上を2倍にする本当の道です。
捨てるべきは「自分がやらないといけない」という思い込みです。作業を細かく分解してみると、「自分じゃないとできない」と思っていた仕事の多くは、実は他の人でも十分できます。その時間を経営に使う。これが「頑張らない繁盛」の入口です。
まとめ：捨てることが、売上2倍への最速ルートです
今日お伝えした「捨てるべき行動リスト」をまとめると、こうなります。
- ✕ メニューを増やし続けること
- ✕ 割引でお客さんを集め続けること
- ✕ 新規集客を最優先にすること
- ✕ 目的なくSNSを毎日更新すること
- ✕ 努力量で売上が変わると思い込むこと
これを全部いっぺんに変えようとしなくていいです。今日から1つだけ「やめる」を決めてみてください。
売上を2倍にするために必要なのは、新しい何かを加えることよりも、足を引っ張っているものを取り除くことです。「やめること」を先に決めると、残ったことに集中できて、行動の質がまったく変わってきます。
「今の行動の結果が今の売上」です。今の売上を変えたいなら、今の行動を変えるしかありません。そのための最初の一歩が「捨てること」なんですよね。
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まずは「顧客の購買行動を軸にした販促の見直し方」から手をつけるのがおすすめです。店内でお客さんがどう動いて、何を決め手に注文しているかを理解すると、どの行動を捨てて何に集中すべきかが自然と見えてきます。
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