実は、ランチとディナーの両方を安定させている個人飲食店のうち、「スタッフ問題が解決している店」の割合は、売上を伸ばしている店の共通点の筆頭にあがります。メニューの工夫や集客より先に、「人が続く仕組み」がなければランチもディナーも回らない——これが、全国1,000店舗以上の支援をしてきた中で見えてきた現実です。
📋 この記事でわかること
- ランチ・ディナー両立を阻む「スタッフ離職」の本当の原因
- 価値観軸の求人に変えるだけで採用の質が変わる理由
- 料理長依存から脱却し、誰でも売上を作れるメニュー構成の考え方
- スタッフが自分から動く「経営理念・共通言語」のつくり方
こんな方におすすめ
- ✅ ランチとディナーで別々のスタッフが必要で、シフト管理が毎月ギリギリな方
- ✅ 求人を出しても「すぐ辞める人」ばかりが集まって困っている方
- ✅ 料理長やベテランスタッフが抜けると売上が落ちてしまう体制が不安な方
- ✅ 忙しいのに利益が残らず、人件費ばかりかさんでいる方
- ✅ スタッフに「もっと主体的に動いてほしい」と感じている飲食店オーナーの方
ランチとディナーの両立を阻む本当の問題は何か？
ランチとディナーを両立させたいとき、多くの経営者がまず「メニューを分けよう」「タイムサービスを入れよう」と考えます。でも実際に取り組んでみると、すぐに壁にぶつかる。その壁の正体は、たいていの場合「人が続かないこと」なんですよ。
ランチもディナーも動かすには、最低でも複数人のスタッフが必要です。ところが、採用してもすぐ辞める、辞めたら求人を出す、また辞める——このループから抜け出せないまま、オーナー自身が両方のシフトに入り続けている、という話は本当によく聞きます。
「ランチの売上が伸びない」「ディナーが安定しない」という悩みの根っこを掘り下げると、実は7〜8割が「スタッフの問題」に行き着くんですね。ここを解決せずに販促や集客だけをいじっても、オーナーが疲弊するだけで利益は残りません。
求人の言葉を変えてみようとは思っても、「具体的に何をどう書けばいいか」で手が止まってしまうことがあります。電子書籍「顧客の購買行動を軸とした販促改善の教科書」では、お客さんとスタッフ双方に「選ばれる」ための販促の見直し方をまとめています。メールアドレスを入力するだけで受け取れます。
「シフト相談OK」の求人がスタッフ定着を阻んでいるのはなぜ？
これは多くのオーナーさんが驚くポイントなんですが、求人広告の文言が「離職率の高さ」に直結しているケースがとても多いんです。
「シフト相談OK」「未経験歓迎」「誰でも働けます」——こういった言葉は一見やさしく見えますが、「自分の都合を最優先にしたい人」を呼び込む言葉でもあります。集まってくる人が「時給さえよければどこでもいい」という意識だと、お店への思い入れが薄く、ちょっと条件がよい求人が出たらすぐ移ってしまう。結果として離職率が高くなる、という構造になっているんですよ。
じゃあどうするか。求人の言葉を「価値観軸」に変えることです。
❌ よくある求人の言葉
- 「シフト相談OK・未経験歓迎・時給〇〇円」
- → 条件で集まるので、条件が変われば去っていく
- → お店の文化や方向性に共感している人は来ない
✅ 価値観軸の求人の言葉
- 「新しいことにチャレンジしたい人と一緒に働きたい」
- 「短時間でテキパキ動くのが好きな人、向いてます」
- 「お客さんに喜んでもらうのが好きな人と働きたい」
- → お店の空気感・価値観に共鳴した人が応募してくる
- → 少し給与が低くても「この店で働きたい」と思って来てくれる
求人広告の出し方を変えて「まかない食べ放題」などの働く環境の良さを訴求したことで、優良スタッフの採用に成功した事例も、実際に会員さんから届いています。採用の入口を変えるだけで、定着率がまったく変わるんです。
✓ ここまでのポイント
- ランチ・ディナーの両立を阻む最大の障壁は「スタッフの定着問題」であることが多い
- 「シフト相談OK」など条件軸の求人は、条件で動く人を集めてしまう
- 求人の言葉を価値観軸に変えると、お店に共感して来てくれる人が増える
「理念を作りたいけど一人では進まない」「メニュー構成を変えたいが何から手をつければいいか分からない」——そういう状態が一番長引きやすいんですよ。増益繁盛クラブでは、月次セミナーや全国の経営者との掲示板交流、24時間使える経営相談AIで、こういった「一人では詰まること」を解消できる環境があります。初月980円のお試しから始められます。
経営理念・共通言語がないとスタッフはなぜ育たないのか？
採用の入口を変えても、それだけでは不十分です。入ってきたスタッフが長続きするかどうかは、「このお店は何を大切にしているのか」が共有されているかどうかに大きく左右されます。
経営理念というと「難しそう」と思われることがあるんですが、そんなに大げさなものじゃなくていい。「うちの店は、お客さんに〇〇を感じてほしいからこう動く」「困ったときはこの考え方で判断する」という、判断の軸になる言葉があればいいんです。
これがないと何が起きるかというと、スタッフが「時給をもらうために最低限の仕事をする」という姿勢になりやすい。指示されたことしかしない、問題が起きても自分で考えない、という状態になります。オーナーが現場に立ち続けないとお店が回らない、という状況がまさにこれですね。
「お店の理念は、スタッフへの指示書ではなく、一緒に働く仲間への手紙です。『なぜこの仕事をするのか』が伝わると、スタッフは自分で考えて動き始める。その変化が、ランチもディナーも安定して回るお店の土台になるんですよ。」
ハワードジョイマン（有限会社繁盛店研究所 代表取締役・中小企業診断士）
大切にしている考えや行動原則を文章にして、朝礼で読み上げる、壁に貼る、採用時に渡す——こうした「繰り返し触れる仕組み」をつくることで、共通言語が根づいていきます。
チェックポイント①：求人広告に価値観の言葉が入っているか
「シフト相談OK」「未経験歓迎」といった条件の言葉だけが並んでいないか確認してください。お店がどんな人と一緒に働きたいか、どんなお客さんに喜んでほしいか、という言葉が入っているかどうかが定着率を左右します。
✅ ポイント：求人文を読んだ人が「これは自分のことだ」と感じられるような、具体的な働き方・価値観の言葉に書き直してみましょう。
チェックポイント②：「料理長が休むと回らない」体制になっていないか
特定のスタッフに負荷が集中していると、そのスタッフが疲弊して辞めるリスクが高まります。ランチのメニューは料理長以外でも作れるか、ドリンクや副菜はスタッフ全員が対応できるかを見直してみてください。
✅ ポイント：メニュー構成を「誰でも出せる7割＋看板料理3割」に設計し直すことで、特定の人への依存を減らせます。
チェックポイント③：スタッフの趣味・特技が仕事に活かされているか
SNSが得意なスタッフにメニューの写真投稿を任せる、接客が好きなスタッフにおすすめトークを担当してもらう——こういった発想があるかどうかで、スタッフのやりがいは大きく変わります。
✅ ポイント：「仕事にスタッフを合わせる」より「スタッフの得意に仕事を寄せる」という発想に切り替えてみてください。
料理長依存のメニュー構成を変えると、ランチもディナーも安定するのはなぜ？
ランチとディナーを両立させるうえで、もうひとつ大事な視点があります。それが「特定の人に頼りすぎないメニュー構成」です。
料理長がいないとランチが出せない、ベテランパートが休むとディナーの接客が回らない——こういう状態だと、スタッフが辞めるたびに売上が直撃を受けます。人が減るたびにオーナーが現場に入り、休日が消え、経営に使う時間がなくなる。このサイクルを断ち切らないと「頑張らない繁盛」には近づけません。
解決策は「誰でも一定の質で出せるメニュー」を意図的に増やすことです。ランチのメインを仕込みベースで統一する、ディナーのドリンクはアルバイトでも提供できる導線にする、こうした設計を積み重ねることで、特定の人への依存を減らせます。
そしてその延長線上に「スタッフそれぞれの得意を活かす場をつくる」という発想があります。料理が好きなスタッフには仕込みを任せる、接客が得意なスタッフにはお客さんとの会話でおすすめメニューを紹介してもらう、SNSが得意なスタッフにはランチの告知を任せる。こういうふうに役割を分散させると、スタッフ自身が「自分がいる意味がある」と感じやすくなるんですね。
「客数を前年比40%増やし、売上・利益ともに過去最高を更新しました」
飲食店オーナー（40代・男性）
この結果を出した会員さんも、最初から集客に力を入れたわけではありませんでした。まずスタッフが安心して働ける体制を整え、オーナーが現場に縛られない時間をつくることから始めた。その土台があったからこそ、集客の施策が機能するようになったんです。
スタッフの定着が売上を作る——この順番を理解しているかどうかで、ランチとディナーの両立ができるかどうかが決まります。経営と家族の時間を両立させる時間設計の方法も、スタッフに任せられる仕組みをつくることが前提になっています。ぜひ合わせて読んでみてください。
「頑張らない繁盛」のランチ・ディナー両立は、何から始めるべきか？
ここまで読んでくれた方は、「じゃあ具体的に何から手をつければいいのか」というところが気になっていると思います。順番をお伝えしますね。
スタッフ定着 STEP 1
求人の言葉を「価値観軸」に書き換える
今すぐできる一番の一手は、求人広告の文言を見直すことです。「シフト相談OK」を削除し、「こんな人と一緒に働きたい」という言葉に置き換えるだけで、応募してくる人の質が変わります。まずはここだけを変えてみてください。
⚠️ よくある失敗：「価値観軸に変えたのに応募が来ない」と感じるケース。これは媒体選びや掲載の見せ方が変わっていない場合に起きます。言葉だけでなく、どこに・どう見せるかまでセットで考えることが大事です。
スタッフ定着 STEP 2
お店として大切にすることを一枚の紙に書き出す
経営理念と聞くと難しく感じますが、まずは「うちの店で働く人に守ってほしいこと」「お客さんに感じてほしいこと」を箇条書きでいいので書き出してみてください。それをスタッフ全員に共有するだけで、日々の判断の精度が変わります。
⚠️ よくある失敗：「書いたけど一度しか話していない」というケース。大切なことは繰り返し伝えてはじめて根づきます。朝礼で毎回触れる、入社時に必ず渡すなどの「繰り返す仕組み」まで設計してください。
スタッフ定着 STEP 3
「誰でも出せるメニュー」と「看板メニュー」を分けて設計する
ランチメニューの中に「料理長がいないと作れないもの」がどれくらいあるかを棚卸しします。その比率が高ければ高いほど、特定の人への依存リスクが高い状態です。仕込みを活用して「誰でも出せる7割」を設計し直すことで、人が変わっても安定して提供できる体制に近づきます。
⚠️ よくある失敗：「品数を減らすとお客さんが減るのでは」と心配するケース。実際にはメニューを絞ることで食材ロスが減り、オペレーションが安定し、スタッフの負担も減ります。利益ベースで考えると、品数を絞る方が手元に残るお金は増えることが多いんですよ。
コロナ後に売上を伸ばした店の共通戦略を見てみると、こうした「仕組みをつくる」という発想が共通して出てきます。集客テクニックより先に、店が安定して動く土台をつくることが優先事項なんだということがよくわかると思います。
まとめ：ランチとディナーの両立は「スタッフが続く仕組み」から始まる
個人飲食店がランチとディナーの両方で売上を安定させるには、メニューや集客より先に「スタッフが続く仕組み」が必要です。求人の言葉を価値観軸に変える、経営理念を共有する、特定の人に依存しないメニュー構成をつくる——この3つを地道にやっていくことが、オーナーが現場から少しずつ離れられる体制をつくる近道になります。
「頑張らない繁盛」というのは、サボることじゃないんですよ。仕組みに働いてもらうことで、オーナーが本来やるべき経営の仕事に集中できる状態をつくることです。ランチもディナーも安定して動いているお店は、必ずその土台をもっています。
一つずつ、できるところから始めてみてください。
スタッフが続かない、ランチとディナーを回せる体制が作れない——その根本をひとりで変えようとしても限界があります。増益繁盛クラブでは「何をどの順番でやるか」が明確になり、全国1,000店舗以上の支援で蓄積されたノウハウと仲間のサポートを受けながら動ける環境があります。まずは初月980円のお試し体験から確かめてみてください。